Planuojant pirmuosius liofilizavimo bandymus natūraliai kyla praktinis klausimas: kiek laiko reikės laukti, kol produktus bus galima išimti iš įrenginio ir supakuoti? Vieno universalaus atsakymo nėra, tačiau dažniausiai liofilizavimo ciklas trunka maždaug 13–35 valandas. Daug drėgmės turintiems, stambiau supjaustytiems ar tankiems produktams gali prireikti ir daugiau laiko.
Ciklo trukmė priklauso ne tik nuo pasirinkto produkto. Jai įtakos turi gabalėlių dydis, bendras įrenginio užpildymas, pradinė maisto temperatūra, cukraus bei riebalų kiekis ir net patalpos, kurioje veikia šaldymo džiovintuvas, temperatūra.
Kodėl liofilizavimas trunka ilgiau nei įprastas džiovinimas?
Liofilizuojant produktai nėra paprasčiausiai šildomi, kol išgaruoja juose esantis vanduo. Pirmiausia maistas giliai užšaldomas. Tuomet įrenginyje sukuriamas vakuumas, o produkte susidaręs ledas palaipsniui pašalinamas sublimacijos būdu – iš kietos būsenos jis virsta garais, nevirsdamas skysčiu.
Procesą galima suskirstyti į tris pagrindinius etapus:
- Užšaldymas. Produktas turi visiškai sušalti, įskaitant storiausią jo dalį.
- Pagrindinis džiovinimas. Vakuume iš produkto pašalinama didžioji dalis užšalusios drėgmės.
- Galutinis džiovinimas. Pašalinama likusi, giliau produkto struktūroje esanti drėgmė.
Skubinti paskutinio etapo neverta. Iš išorės sausas gabalėlis viduje dar gali būti drėgnas, o tokį produktą supakavus sutrumpėtų jo tinkamumo vartoti laikas.
Orientacinė skirtingų produktų ciklo trukmė
Toliau pateiktos trukmės yra apytikslės. Modernus šaldymo džiovintuvas proceso eigą kontroliuoja automatiškai ir ciklą užbaigia atsižvelgdamas į realią produktų būklę.
| Produktų grupė | Orientacinė trukmė |
| Saldainiai, kuriems tinka specialus režimas | apie 2–4 val. |
| Uogos ir sultingi vaisiai | apie 20–35 val. |
| Supjaustytos daržovės | apie 15–30 val. |
| Virti patiekalai ir troškiniai | apie 20–40 val. |
| Mėsa ir jos patiekalai | apie 20–35 val. |
| Pieno produktai ar kiaušiniai | apie 20–35 val. |
Pavyzdžiui, plonais griežinėliais supjaustytos braškės išdžius greičiau nei sveikos vynuogės. Pastarųjų odelė trukdo drėgmei pasišalinti, todėl jas rekomenduojama perpjauti arba pradurti. Sriuba ar padažas taip pat pareikalaus daugiau laiko nei nedideliais kubeliais supjaustytos virtos daržovės.
Kas dažniausiai pailgina ciklą?
Viena dažniausių priežasčių yra per storas produktų sluoksnis. Jeigu gabalėliai labai skirtingo dydžio, ploniausi išdžius pirmieji, tačiau įrenginys turės tęsti darbą, kol drėgmė pasišalins ir iš storiausių.
Procesą taip pat ilgina:
- labai didelis vandens kiekis;
- gausiai pripildyti padėklai;
- skirtingų savybių produktai vienoje partijoje;
- daug cukraus ar riebalų turintis maistas;
- šilti, iš anksto neužšaldyti produktai;
- per aukšta patalpos temperatūra ir nepakankama ventiliacija.
Riebalai patys savaime nėra pašalinami liofilizuojant, todėl labai riebūs patiekalai gali ne tik džiūti ilgiau, bet ir būti mažiau tinkami ilgam saugojimui.
Kaip sutrumpinti ciklą neprarandant kokybės?
Paprasčiausias sprendimas – produktus užšaldyti iš anksto. Paruoštus padėklus galima palaikyti šaldiklyje ir į šaldymo džiovintuvą sudėti jau visiškai sušalusius. Taip įrenginiui lieka mažiau darbo pradiniame etape.
Produktus verta pjaustyti vienodo dydžio gabalėliais ir išdėlioti vienu sluoksniu. Tarp jų paliktas nedidelis tarpas padeda procesui vykti tolygiau. Skystus patiekalus geriau pilti ne iki pat padėklo kraštų, o labai vandeningus produktus paskirstyti plonesniu sluoksniu.
Šalčio džiovintuvui taip pat reikia tinkamos aplinkos. Aplink įrenginį turi laisvai cirkuliuoti oras, o patalpa neturėtų perkaisti. Reguliari vakuuminio siurblio priežiūra ir švarūs įrenginio elementai padeda išlaikyti stabilų veikimą.
Kaip patikrinti, ar produktai tikrai išdžiūvo?
Pasibaigus ciklui reikėtų patikrinti ne lengviausią, o storiausią gabalėlį. Jį perlaužus vidus turi būti visiškai sausas, trapus ir nešaltas. Vėsi, minkšta ar tamsesnė šerdis gali reikšti, kad produkte dar liko ledo arba drėgmės. Abejones geriausia spręsti pridedant papildomo džiovinimo laiko. Kelios papildomos valandos paprastai yra saugesnis pasirinkimas nei per anksti supakuotas produktas. Patikrinti verta kelis gabalėlius iš skirtingų padėklų, nes temperatūra ir džiūvimo greitis įrenginio viduje gali šiek tiek skirtis.
Ciklo pabaiga – dar ne paskutinis darbas
Išdžiovintus produktus reikėtų supakuoti NEDELSIANT, nes jie greitai sugeria ore esančią drėgmę. Ilgesniam saugojimui tinka sandarios pakuotės arba stiklainiai, naudojami kartu su deguonies sugėrikliais. Ant pakuotės naudinga užrašyti produkto pavadinimą ir liofilizavimo datą.
Jeigu norite tiksliau planuoti darbus, užsirašykite kiekvienos partijos sudėtį, produktų svorį, gabalėlių storį ir ciklo trukmę. Jau po kelių bandymų turėsite nuosavą praktinę lentelę, pritaikytą jūsų dažniausiai liofilizuojamiems produktams.
