Bei der Planung der ersten Gefriertrocknungsversuche stellt sich natürlich die praktische Frage: Wie lange muss man warten, bis die Produkte aus der Anlage entnommen und verpackt werden können? Es gibt keine allgemeingültige Antwort darauf, doch in der Regel dauert ein Gefriertrocknungszyklus etwa 13 bis 35 Stunden. Bei Produkten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, grob geschnittenen oder dichten Produkten kann es auch länger dauern.
Die Dauer des Zyklus hängt nicht nur vom gewählten Produkt ab. Sie wird auch von der Größe der Stücke, der Gesamtbeladung des Geräts, der Ausgangstemperatur der Lebensmittel, dem Zucker- und Fettgehalt sowie sogar von der Temperatur des Raums, in dem der Gefriertrockner betrieben wird, beeinflusst.
Warum dauert die Gefriertrocknung länger als das herkömmliche Trocknen?
Bei der Gefriertrocknung werden die Produkte nicht einfach erhitzt, bis das darin enthaltene Wasser verdampft ist. Zunächst werden die Lebensmittel tiefgefroren. Anschließend wird in der Anlage ein Vakuum erzeugt, und das im Produkt gebildete Eis wird nach und nach durch Sublimation entfernt – es geht direkt vom festen in den gasförmigen Zustand über, ohne in einen flüssigen Zustand überzugehen.
Der Prozess lässt sich in drei Hauptphasen unterteilen:
- Einfrieren. Das Produkt muss vollständig durchgefroren sein, einschließlich seines dicksten Teils.
- Grundtrocknung. Im Vakuum wird der größte Teil der gefrorenen Feuchtigkeit aus dem Produkt entfernt.
- Endtrocknung. Die verbleibende Feuchtigkeit, die tiefer in der Produktstruktur sitzt, wird entfernt.
Es lohnt sich nicht, die letzte Phase zu überstürzen. Ein Stück, das von außen trocken aussieht, kann innen noch feucht sein, und wenn ein solches Produkt verpackt wird, verkürzt sich seine Haltbarkeitsdauer.
Richtwerte für die Lebensdauer verschiedener Produkte
Die unten angegebenen Zeiten sind ungefähre Angaben. Ein moderner Gefriertrockner steuert den Prozessablauf automatisch und beendet den Zyklus unter Berücksichtigung des tatsächlichen Zustands der Produkte.
| Produktgruppe | Ungefähre Dauer |
| Süßigkeiten, für die eine besondere Behandlung erforderlich ist | ca. 2–4 Std. |
| Beeren und saftige Früchte | ca. 20–35 Std. |
| Geschnittenes Gemüse | ca. 15–30 Stunden |
| Gekochte Gerichte und Eintöpfe | ca. 20–40 Std. |
| Fleisch und Fleischgerichte | ca. 20–35 Uhr |
| Milchprodukte oder Eier | ca. 20–35 Std. |
Beispielsweise trocknen in dünne Scheiben geschnittene Erdbeeren schneller als ganze Trauben. Die Schale der letzteren verhindert, dass die Feuchtigkeit entweichen kann; daher empfiehlt es sich, sie aufzuschneiden oder einzustechen. Die Zubereitung von Suppe oder Soße nimmt zudem mehr Zeit in Anspruch als bei in kleine Würfel geschnittenem, gekochtem Gemüse.
Was führt am häufigsten zu einer Verlängerung des Zyklus?
Einer der häufigsten Gründe ist eine zu dicke Produktschicht. Wenn die Stücke sehr unterschiedlich groß sind, trocknen die dünnsten zuerst, doch das Gerät muss so lange weiterarbeiten, bis auch die Feuchtigkeit aus den dicksten Stücken entwichen ist.
Außerdem verlängert sich der Prozess durch:
- eine sehr große Wassermenge;
- reichlich gefüllte Tabletts;
- Produkte mit unterschiedlichen Eigenschaften in einer Charge;
- Lebensmittel mit hohem Zucker- oder Fettgehalt;
- warme, nicht vorgefrorene Produkte;
- Zu hohe Raumtemperatur und unzureichende Belüftung.
Fett wird beim Gefriertrocknen nicht von selbst entfernt, weshalb sehr fettige Gerichte nicht nur länger zum Trocknen brauchen, sondern auch weniger für eine lange Lagerung geeignet sein können.
Wie lässt sich der Zyklus verkürzen, ohne dass die Qualität darunter leidet?
Die einfachste Lösung ist, die Produkte vorab einzufrieren. Die vorbereiteten Tabletts können im Gefrierschrank aufbewahrt und erst dann, wenn sie vollständig gefroren sind, in den Gefriertrockner gegeben werden. So hat das Gerät in der Anfangsphase weniger Arbeit.
Es empfiehlt sich, die Produkte in gleich große Stücke zu schneiden und in einer einzigen Schicht auszulegen. Ein kleiner Abstand zwischen den einzelnen Stücken trägt dazu bei, dass der Garvorgang gleichmäßiger verläuft. Flüssige Speisen sollten nicht bis an den Rand des Backblechs gegossen werden, und sehr wässrige Zutaten sollten in einer dünneren Schicht verteilt werden.
Auch ein Kältetrockner benötigt geeignete Umgebungsbedingungen. Die Luft muss um das Gerät herum ungehindert zirkulieren können, und der Raum sollte nicht übermäßig heiß werden. Eine regelmäßige Wartung der Vakuumpumpe und saubere Geräteteile tragen dazu bei, einen stabilen Betrieb zu gewährleisten.
Wie kann man überprüfen, ob die Produkte wirklich getrocknet sind?
Nach Ablauf des Zyklus sollte man nicht das leichteste, sondern das dickste Stück prüfen. Wenn man es durchbricht, muss das Innere völlig trocken, bröckelig und nicht mehr gefroren sein. Ein kühler, weicher oder dunklerer Kern kann darauf hindeuten, dass noch Eis oder Feuchtigkeit im Produkt vorhanden ist. Im Zweifelsfall ist es am besten, die Trocknungszeit zu verlängern. Ein paar zusätzliche Stunden sind in der Regel die sicherere Wahl als ein zu früh verpacktes Produkt. Es lohnt sich, mehrere Stücke von verschiedenen Paletten zu prüfen, da die Temperatur und die Trocknungsgeschwindigkeit im Inneren der Anlage leicht variieren können.
Das Ende eines Zyklus – noch nicht das letzte Werk
Getrocknete Produkte sollten UNVERZÜGLICH verpackt werden, da sie schnell Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen. Für eine längere Lagerung eignen sich luftdichte Verpackungen oder Gläser, die zusammen mit Sauerstoffabsorbern verwendet werden. Es ist sinnvoll, den Produktnamen und das Gefriertrocknungsdatum auf der Verpackung zu vermerken.
Wenn Sie Ihre Arbeit genauer planen möchten, notieren Sie sich die Zusammensetzung jeder Charge, das Gewicht der Produkte, die Dicke der Stücke und die Dauer des Zyklus. Schon nach wenigen Versuchen verfügen Sie über eine eigene, auf die von Ihnen am häufigsten gefriergetrockneten Produkte zugeschnittene Tabelle.
