Bij het plannen van de eerste vriesdroogproeven rijst natuurlijk een praktische vraag: hoe lang moet er worden gewacht voordat de producten uit de installatie kunnen worden gehaald en verpakt? Er is geen eenduidig antwoord, maar meestal duurt een vriesdroogcyclus ongeveer 13 tot 35 uur. Voor producten met een hoog vochtgehalte, grof gesneden producten of dichte producten kan het nog langer duren.
De duur van het programma hangt niet alleen af van het gekozen product. Ook de grootte van de stukken, de totale vulling van het apparaat, de begintemperatuur van het voedsel, het suiker- en vetgehalte en zelfs de temperatuur in de ruimte waarin de vriesdroger staat, spelen een rol.
Waarom duurt vriesdrogen langer dan gewoon drogen?
Bij het vriesdrogen worden producten niet simpelweg verwarmd totdat het water erin is verdampt. Eerst wordt het voedsel diepgevroren. Vervolgens wordt er in de installatie een vacuüm gecreëerd, waarna het ijs in het product geleidelijk wordt verwijderd door middel van sublimatie – het gaat vanuit de vaste toestand over in damp, zonder eerst een vloeibare toestand te aannemen.
Het proces kan in drie hoofdfasen worden onderverdeeld:
- Invriezen. Het product moet volledig bevroren zijn, ook het dikste deel ervan.
- Eerste droogbeurt. In een vacuüm wordt het grootste deel van het bevroren vocht uit het product verwijderd.
- Laatste droogbeurt. Het resterende vocht dat dieper in de structuur van het product zit, wordt verwijderd.
Het heeft geen zin om de laatste fase te overhaasten. Een stuk dat van buiten droog lijkt, kan van binnen nog vochtig zijn, en als je zo’n product verpakt, wordt de houdbaarheid ervan verkort.
Geschatte levensduur van verschillende producten
De hieronder vermelde tijden zijn bij benadering. Een moderne vriesdroger regelt het verloop van het proces automatisch en beëindigt de cyclus op basis van de daadwerkelijke toestand van de producten.
| Productgroep | Geschatte duur |
| Snoepjes waarvoor een speciaal regime geldt | ongeveer 2–4 uur. |
| Bessen en sappige vruchten | ongeveer 20–35 uur |
| Gesneden groenten | ongeveer 15–30 uur |
| Gekookte gerechten en stoofschotels | ongeveer 20–40 uur |
| Vlees en vleesgerechten | ongeveer 20–35 uur |
| Zuivelproducten of eieren | ongeveer 20–35 uur |
Zo drogen bijvoorbeeld aardbeien die in dunne plakjes zijn gesneden sneller uit dan hele druiven. De schil van deze groenten belemmert het afvoeren van vocht, daarom wordt aanbevolen om ze door te snijden of in te prikken. Soep of saus vergt ook meer tijd dan gekookte groenten die in kleine blokjes zijn gesneden.
Wat zorgt er meestal voor een langere cyclus?
Een van de meest voorkomende oorzaken is een te dikke laag producten. Als de stukjes sterk in grootte verschillen, zullen de dunste als eerste drogen, maar het apparaat zal moeten blijven werken totdat ook uit de dikste stukken het vocht is verdwenen.
Het proces wordt ook vertraagd door:
- een zeer grote hoeveelheid water;
- overvolle platen;
- producten met verschillende eigenschappen in één partij;
- voedsel dat veel suiker of vet bevat;
- warme producten die niet vooraf zijn ingevroren;
- een te hoge kamertemperatuur en onvoldoende ventilatie.
Vet wordt bij het vriesdrogen niet vanzelf verwijderd, waardoor zeer vette gerechten niet alleen langer kunnen drogen, maar ook minder geschikt kunnen zijn voor langdurige bewaring.
Hoe kan de cyclus worden verkort zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit?
De eenvoudigste oplossing is om de producten van tevoren in te vriezen. De kant-en-klare bakjes kunnen in de vriezer worden bewaard en pas in de vriesdroger worden geplaatst als ze volledig bevroren zijn. Zo heeft het apparaat in de beginfase minder werk.
Het is aan te raden om de producten in stukjes van gelijke grootte te snijden en ze in één laag uit te spreiden. Door een kleine ruimte tussen de stukken te laten, verloopt het proces gelijkmatiger. Vloeibare gerechten kunt u beter niet helemaal tot aan de randen van de bakplaat gieten, en zeer vochtige producten kunt u het beste in een dunnere laag verdelen.
Ook de vriesdroger heeft een geschikte omgeving nodig. De lucht moet vrij rond het apparaat kunnen circuleren en de ruimte mag niet te warm worden. Regelmatig onderhoud van de vacuümpomp en schone onderdelen van het apparaat dragen bij aan een stabiele werking.
Hoe kun je controleren of de producten echt goed zijn opgedroogd?
Aan het einde van de cyclus moet je niet het lichtste, maar het dikste stukje controleren. Als je dit doormidden breekt, moet de binnenkant volledig droog, broos en niet koud zijn. Een koele, zachte of donkerdere kern kan erop wijzen dat er nog ijs of vocht in het product zit. Bij twijfel kun je het beste wat extra droogtijd toevoegen. Een paar extra uren zijn doorgaans een veiligere keuze dan een product dat te vroeg wordt verpakt. Het is de moeite waard om meerdere stukken van verschillende pallets te controleren, aangezien de temperatuur en de droogsnelheid in de drooginstallatie enigszins kunnen verschillen.
Het einde van de cyclus – nog niet het laatste werk
Gedroogde producten moeten ONMIDDELLIJK worden verpakt, omdat ze snel vocht uit de lucht opnemen. Voor langere bewaring zijn luchtdichte verpakkingen of glazen potten geschikt, in combinatie met zuurstofabsorberende middelen. Het is handig om de naam van het product en de datum van het vriesdrogen op de verpakking te vermelden.
Als u uw werkzaamheden nauwkeuriger wilt plannen, noteer dan de samenstelling van elke partij, het gewicht van de producten, de dikte van de stukken en de duur van de cyclus. Al na enkele proeven beschikt u over een eigen, praktische tabel die is afgestemd op de producten die u het vaakst vriesdroogt.
