Suunnitellessa ensimmäisiä kylmäkuivauskokeita herää luonnollisesti käytännön kysymys: kuinka kauan on odotettava, ennen kuin tuotteet voidaan poistaa laitteesta ja pakata? Yhtä yleispätevää vastausta ei ole, mutta yleensä lyofilisaatiosykli kestää noin 13–35 tuntia. Kosteuspitoisilta, karkeammin paloitelluilta tai tiheiltä tuotteilta voi mennä jopa pidempään.
Sykliin kesto ei riipu pelkästään valitusta tuotteesta. Siihen vaikuttavat myös palojen koko, laitteen kokonaiskuormitus, elintarvikkeen alkulämpötila, sokerin ja rasvan määrä sekä jopa sen tilan lämpötila, jossa pakastekuivain toimii.
Miksi kylmäkuivaus kestää kauemmin kuin tavallinen kuivaus?
Kylmäkuivauksessa tuotteita ei yksinkertaisesti lämmitetä, kunnes niissä oleva vesi haihtuu. Ensin ruoka jäädytetään syvään. Sitten laitteeseen luodaan tyhjiö, ja tuotteeseen muodostunut jää poistetaan asteittain sublimaation avulla – se muuttuu kiinteästä olomuodosta höyryksi ilman, että se muuttuu nestemäiseksi.
Prosessi voidaan jakaa kolmeen päävaiheeseen:
- Jäädyttäminen. Tuotteen on jäädytettävä kokonaan, myös sen paksuin kohta.
- Peruskuivaus. Tyhjiössä suurin osa tuotteen sisältämästä jäätyneestä kosteudesta poistetaan.
- Lopullinen kuivaus. Tuotteen rakenteen syvemmällä oleva jäljellä oleva kosteus poistetaan.
Viimeistä vaihetta ei kannata kiirehtiä. Ulkopuolelta kuiva pala voi olla sisältä vielä kostea, ja tällaisen tuotteen pakkaaminen lyhentäisi sen käyttöikää.
Eri tuotteiden elinkaaren arvioitu kesto
Seuraavassa esitetyt kestot ovat arvioita. Nykyaikainen pakastekuivain valvoo prosessin kulkua automaattisesti ja lopettaa jakson tuotteiden todellisen tilan perusteella.
| Tuoteryhmä | Arvioitu kesto |
| Karkit, joihin sovelletaan erityisjärjestelyjä | noin 2–4 tuntia |
| Marjat ja mehukkaat hedelmät | noin 20–35 tuntia |
| Pilkotut vihannekset | noin 15–30 tuntia |
| Keitetyt ruoat ja muhennokset | noin 20–40 tuntia |
| Liha ja liharuoat | noin 20–35 tuntia |
| Maitotuotteet tai munat | noin 20–35 tuntia |
Esimerkiksi ohuiksi viipaleiksi leikatut mansikat kuivuvat nopeammin kuin kokonaiset viinirypäleet. Viime mainittujen kuori estää kosteuden poistumisen, joten niitä suositellaan leikattavaksi auki tai puhkaistavaksi. Keitto tai kastike vaatii myös enemmän aikaa kuin pieniksi kuutioiksi leikatut keitetyt vihannekset.
Mikä pidentää kuukautiskiertoa useimmiten?
Yksi yleisimmistä syistä on liian paksu tuotekerros. Jos palat ovat kooltaan hyvin erilaisia, ohuimmat kuivuvat ensin, mutta laitteen on jatkettava toimintaansa, kunnes kosteus on poistunut myös paksuimmista paloista.
Prosessia pidentävät myös seuraavat tekijät:
- erittäin suuri vesimäärä;
- runsaasti täytetyt tarjottimet;
- erilaisilla ominaisuuksilla varustetut tuotteet samassa erässä;
- ruoka, jossa on paljon sokeria tai rasvaa;
- lämpimät, etukäteen jäähdytetyt tuotteet;
- liian korkea huonelämpötila ja riittämätön ilmanvaihto.
Rasva ei poistu itsestään pakastekuivauksen yhteydessä, joten erittäin rasvaiset ruoat voivat paitsi kuivua pidempään, myös olla vähemmän sopivia pitkäaikaiseen säilytykseen.
Kuinka lyhentää tuotantosykliä laadusta tinkemättä?
Yksinkertaisin ratkaisu on pakastaa tuotteet etukäteen. Valmiit tarjottimet voidaan säilyttää pakastimessa ja laittaa pakastekuivuriin vasta, kun ne ovat täysin jäätyneet. Näin laitteelle jää vähemmän työtä alkuvaiheessa.
Tuotteet kannattaa leikata samankokoisiksi paloiksi ja asetella yhdeksi kerrokseksi. Niiden väliin jätetty pieni väli auttaa prosessia sujumaan tasaisemmin. Nestemäisiä ruokia on parempi kaataa niin, ettei ne ulotu aivan tarjottimen reunoille asti, ja erittäin vetiset tuotteet on syytä levittää ohuempana kerroksena.
Myös kylmäkuivaimelle tarvitaan sopiva ympäristö. Laitteen ympärillä on oltava vapaa ilmankierto, eikä tilan tulisi ylikuumentua. Tyhjiöpumpun säännöllinen huolto ja laitteen osien puhtaus auttavat ylläpitämään vakaata toimintaa.
Miten voi tarkistaa, ovatko tuotteet todella kuivuneet?
Kun kuivausjakso on päättynyt, ei kannata tarkistaa kevyintä, vaan paksuinta palaa. Kun se murtuu, sen sisuksen on oltava täysin kuiva, hauras ja jäättömä. Viileä, pehmeä tai tummempi ydin voi tarkoittaa, että tuotteessa on vielä jäätä tai kosteutta. Epäilykset on parasta ratkaista lisäämällä kuivausaikaa. Muutama ylimääräinen tunti on yleensä turvallisempi valinta kuin liian aikaisin pakattu tuote. Kannattaa tarkistaa muutama pala eri alustoilta, sillä lämpötila ja kuivumisnopeus laitteen sisällä voivat vaihdella hieman.
Sarjan loppu – ei vielä viimeinen teos
Kuivatut tuotteet tulisi pakata VIIPYMÄTTÄ, sillä ne imevät nopeasti ilman kosteutta. Pitempään säilytykseen sopivat ilmatiiviit pakkaukset tai lasipurkit, joita käytetään yhdessä hapenpoistajien kanssa. Pakkaukseen on hyvä merkitä tuotteen nimi ja pakastekuivauspäivämäärä.
Jos haluatte suunnitella työt tarkemmin, kirjatkaa muistiin kunkin erän koostumus, tuotteiden paino, palojen paksuus ja prosessin kesto. Jo muutaman kokeilun jälkeen sinulla on oma käytännöllinen taulukko, joka on räätälöity juuri sinun useimmin kylmäkuivattaviin tuotteisiisi.
