Lyhyt vastaus – ei, kylmäkuivausta ei voida pitää bakteerien tuhoamis- tai elintarvikkeiden sterilointimenetelmänä. Kylmän, tyhjiön ja kosteuden poistamisen yhdistelmä pysäyttää mikro-organismien lisääntymisen, mutta osa niistä voi säilyä elinvoimaisina. Kun tuote altistuu jälleen kosteudelle, bakteerit voivat aktivoitua.
Tämä ei tarkoita, että kylmäkuivattu ruoka olisi sinänsä vaarallista. Oikein valmistettu, täysin kuivattu ja tiiviisti säilytetty ruoka voi säilyttää laadunsa erittäin pitkään. On kuitenkin totta, että sen turvallisuus riippuu ennen kaikkea tuotteen kunnosta ja hygieniasta ennen pakastekuivausta.
Bakteerit vaipuvat uneen, mutta eivät välttämättä kuole
Bakteerien lisääntyminen edellyttää kosteutta. Kylmäkuivaamalla suurin osa kosteudesta poistetaan jäädytetystä tuotteesta, minkä vuoksi mikro-organismeille syntyy epäsuotuisat olosuhteet. Ne eivät enää pysty lisääntymään aktiivisesti ja pilaamaan elintarviketta yhtä nopeasti kuin tuoreessa tuotteessa.
Kosteuden poistaminen ei kuitenkaan ole sama asia kuin lämpökäsittely. Jotkut bakteerisolut saattavat tuhoutua prosessin aikana, mutta niiden määrän väheneminen ei takaa tuotteen turvallisuutta. Salmonellan kaltaiset mikro-organismit voivat selviytyä sekä pakastuksesta että kuivauksesta. Ei ole sattumaa, että lyofilisaatiota käytetään laboratorioissa mikro-organismiviljelmien säilyttämiseen. Kun ne saavat vettä ja sopivan lämpötilan, ne voivat aktivoitua uudelleen.
Kylmäkuivain ei tee vaarallisesta ruoasta turvallista
Yksi vaarallisimmista virheistä on olettaa, että pakastekuivaajaan voi laittaa laadultaan kyseenalaisia tuotteita ja että prosessi ”puhdistaa” ne. Vain tuoretta, asianmukaisesti säilytettyä ja turvallisesti valmistettua ruokaa tulisi pakastekuivata.
Jos liha, kala, maitotuotteet tai valmisruoka on seissyt liian kauan huoneenlämmössä, pakastekuivaus ei ratkaise ongelmaa. Se ei myöskään poista kaikkia aineita, joita on saattanut muodostua mikro-organismien lisääntyessä. Muuttunut haju, väri tai rakenne on syy hävittää tuote, eikä yrittää säilyttää sitä. Yksinkertainen sääntö: kylmäkuivaa vain sellaista, mitä söisit turvallisesti ennen prosessin aloittamista.
Mitä tehdä lihalle, kalalle ja munille?
Eläinperäisiin tuotteisiin on kiinnitettävä erityistä huomiota. Raaka liha, siipikarjanliha, kala tai munat pysyvät raakana kylmäkuivauksen jälkeen. Niiden kosteuspitoisuus ja rakenne muuttuvat, mutta ne eivät tule kypsiksi eivätkä mikrobiologisesti turvallisiksi. Kotoa käsin kätevin ratkaisu on lihan, siipikarjanlihan ja munien täydellinen lämpökäsittely ennen pakastekuivausta. Tällöin ruoka on helpompi valmistaa syötäväksi sen jälkeen, kun se on palautettu veteen.
Jos raaka-aineet päätetään pakastekuivata, ne on merkittävä selvästi. Kun tällainen ruoka on palautettu veteen, sitä on valmistettava yhtä huolellisesti kuin tuoretta raaka-ainetta. Sitä ei saa maistaa käsittelemättömänä eikä sekoittaa valmiiseen ruokaan.
Munien osalta on turvallisinta valita pastöroitu raaka-aine tai paistaa ne ennen kylmäkuivausta. Raakoja kylmäkuivattuja munajauheita ei tulisi lisätä kastikkeisiin, kermaviileihin tai muihin ruokiin, joita ei myöhemmin kuumenneta.
Myös vihannekset ja hedelmät on pestävä
Kasvituotteet eivät ole steriilejä. Niiden pinnalla voi olla maata, mikro-organismeja ja muita epäpuhtauksia, joten hedelmät, marjat, yrtit ja vihannekset on pestävä huolellisesti juoksevan juomaveden alla. Vaurioituneet, mädäntyneet tai homeiset osat on ehdottomasti poistettava. Homeen peittämät pehmeät hedelmät on parasta heittää kokonaan pois, eikä tyytyä leikkaamaan pois vain näkyvää kohtaa. Kylmäkuivaus ei tee homeen vaurioittamasta tuotteesta turvallista. On tärkeää kuivata pestyt tuotteet, käsitellä ne puhtailla välineillä ja asettaa ne mahdollisimman pian alustoille. Jos niitä ei kuivata heti, ne tulisi säilyttää jääkaapissa tai pakastaa ennen prosessin aloittamista.
Ristisaastuminen voi pilata koko erän
Jos samoilla välineillä leikataan raakaa kanaa ja valmiita ruokia, bakteerit voivat siirtyä turvalliseen tuotteeseen, joten raakalle lihalle on käytettävä erillistä leikkuulautaa, pestävä kädet huolellisesti ja desinfioitava työpinnat.
Myös pakastekuivauslaitteen kammion, alustojen, oven tiivisteen ja viemäröintijärjestelmän on oltava puhtaita. Syklin päätyttyä tuotteet tulisi ottaa puhtailla, kuivilla käsillä tai työkaluilla. Jopa täysin kuiva ruoka voi saastua pakkaamisen aikana. Raakoja ja valmiita tuotteita ei kannata laittaa samaan erään. Tämä helpottaa hygienian valvontaa ja vähentää mahdollisen ristikontaminaation riskiä.
Kosteus voi herättää jäljellä olevat bakteerit
Täysin kylmäkuivatussa tuotteessa bakteerit eivät voi lisääntyä aktiivisesti, mutta tilanne muuttuu, jos pakkaus päästää ilmaa läpi tai ruokaa ei ole kuivattu täysin. Siksi syklin lopussa on tarkastettava paksimmat palat. Niiden sisällä ei saa olla kylmiä, pehmeitä tai kosteita kohtia.
Tuotteet on pakattava välittömästi kosteutta ja happea kestävään pakkaukseen. Avointa pakkausta tulisi suojata kosteudelta, ja sulatettua ruokaa tulisi käsitellä kuten tavallista tuoretta ruokaa: säilyttää jääkaapissa ja kuluttaa ajoissa.
Kylmäkuivaus on erinomainen menetelmä elintarvikkeiden säilyttämiseen, mutta ei desinfiointiin. „Harvest Right“ -pakastekuivain auttaa poistamaan kosteutta ja hidastamaan pilaantumista, mutta tärkein turvallisuustekijä on edelleen ihminen – hänen valitsemansa raaka-aineet, puhtaus, lämpökäsittely ja asianmukainen pakkaaminen.
