Die kurze Antwort lautet: Nein, die Gefriertrocknung kann nicht als Verfahren zur Abtötung von Bakterien oder zur Sterilisierung von Lebensmitteln angesehen werden. Die Kombination aus Kälte, Vakuum und Feuchtigkeitsentzug stoppt zwar die Vermehrung von Mikroorganismen, doch ein Teil davon kann lebensfähig bleiben. Wenn das Produkt wieder Feuchtigkeit aufnimmt, können die Bakterien wieder aktiv werden.
Das bedeutet nicht, dass gefriergetrocknete Lebensmittel an sich unsicher sind. Richtig zubereitete, vollständig getrocknete und luftdicht gelagerte Lebensmittel können sehr lange ihre Qualität behalten. Allerdings hängt ihre Sicherheit in erster Linie vom Zustand des Produkts und von den hygienischen Bedingungen vor der Gefriertrocknung ab.
Bakterien fallen in einen Ruhezustand, sterben aber nicht unbedingt ab
Bakterien benötigen Feuchtigkeit, um sich zu vermehren. Durch die Gefriertrocknung wird ein Großteil der Feuchtigkeit aus dem gefrorenen Produkt entfernt, wodurch für Mikroorganismen ungünstige Bedingungen entstehen. Sie können sich nicht mehr aktiv vermehren und das Lebensmittel nicht mehr so schnell verderben lassen, wie dies bei einem frischen Produkt der Fall wäre.
Allerdings ist die Entfeuchtung nicht dasselbe wie eine thermische Behandlung. Einige Bakterienzellen können während des Prozesses absterben, doch die Verringerung ihrer Anzahl garantiert noch keine Produktsicherheit. Mikroorganismen wie Salmonellen können sowohl das Einfrieren als auch das Trocknen überleben. Nicht umsonst wird die Gefriertrocknung in Laboren zur Konservierung von Mikroorganismenkulturen eingesetzt. Sobald sie mit Wasser versorgt sind und die richtige Temperatur erreicht haben, können sie wieder aktiv werden.
Liofilizatorius macht unsichere Lebensmittel nicht sicher
Einer der gefährlichsten Irrtümer ist die Annahme, dass man Produkte von zweifelhafter Qualität in den Gefriertrockner geben kann und der Prozess diese „reinigen“ wird. Nur frische, ordnungsgemäß gelagerte und sicher zubereitete Lebensmittel sollten gefriergetrocknet werden.
Wenn Fleisch, Fisch, Milchprodukte oder Fertiggerichte zu lange bei Raumtemperatur gestanden haben, löst die Gefriertrocknung das Problem nicht. Außerdem werden dadurch nicht alle Stoffe entfernt, die durch die Vermehrung von Mikroorganismen entstanden sein könnten. Ein veränderter Geruch, eine veränderte Farbe oder Konsistenz sind ein Grund, das Produkt zu entsorgen, anstatt zu versuchen, es aufzubewahren. Eine einfache Regel: Gefriertrocknen Sie nur das, was Sie vor Beginn des Vorgangs bedenkenlos verzehren würden.
Was soll man mit Fleisch, Fisch und Eiern machen?
Produkten tierischen Ursprungs muss besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Rohes Fleisch, Geflügel, Fisch oder Eier bleiben nach der Gefriertrocknung roh. Ihr Feuchtigkeitsgehalt und ihre Konsistenz ändern sich zwar, doch sie werden dadurch weder gar noch mikrobiologisch unbedenklich. Die praktischste Lösung für den Hausgebrauch ist es, Fleisch, Geflügel und Eier vor der Gefriertrocknung vollständig thermisch zu behandeln. In diesem Fall lässt sich das Gericht nach der Rekonstitution mit Wasser einfacher zum Verzehr zubereiten.
Wenn man sich dafür entscheidet, rohe Produkte gefriertrocknen zu lassen, müssen diese deutlich gekennzeichnet werden. Nach der Zubereitung mit Wasser sollten solche Lebensmittel ebenso sorgfältig zubereitet werden wie frische rohe Produkte. Man darf es nicht roh probieren oder mit bereits zubereiteten Speisen vermischen.
Bei Eiern ist es am sichersten, pasteurisierte Rohware zu wählen oder sie vor der Gefriertrocknung zu kochen. Rohes gefriergetrocknetes Eipulver sollte nicht in Puddings, Cremes oder andere Gerichte gegeben werden, die anschließend nicht erhitzt werden.
Gemüse und Obst müssen ebenfalls gewaschen werden
Pflanzliche Produkte sind nicht steril. Auf ihrer Oberfläche können sich Erde, Mikroorganismen und andere Verunreinigungen befinden, daher müssen Obst, Beeren, Blattgemüse und Gemüse gründlich unter fließendem Trinkwasser gewaschen werden. Beschädigte, verfaulte oder von Schimmel befallene Stellen müssen entfernt werden. Bei weichen Früchten, die von Schimmel befallen sind, ist es am besten, die gesamte Frucht wegzuwerfen, anstatt nur den sichtbaren Fleck herauszuschneiden. Das Gefriertrocknen eines von Schimmel befallenen Produkts macht es nicht sicher. Es ist wichtig, die gewaschenen Produkte abzutrocknen, mit sauberen Utensilien vorzubereiten und so schnell wie möglich auf die Tabletts zu legen. Wenn sie nicht sofort gefriergetrocknet werden, sollten sie bis zum Beginn des Prozesses im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.
Eine Kreuzkontamination kann die gesamte Charge unbrauchbar machen
Wenn rohes Hühnerfleisch und bereits zubereitete Speisen mit denselben Küchenutensilien geschnitten werden, können Bakterien auf das sichere Produkt übertragen werden. Daher sollte für rohes Fleisch ein separates Schneidebrett verwendet, die Hände gründlich gewaschen und die Arbeitsflächen desinfiziert werden.
Auch die Kammer des Liofilizators, die Einlegeböden, die Türdichtung und das Abflusssystem müssen sauber sein. Nach Beendigung des Zyklus sollten die Produkte mit sauberen, trockenen Händen oder mit Hilfsmitteln entnommen werden. Selbst vollkommen trockene Lebensmittel können beim Verpacken verunreinigt werden. Es ist besser, rohe und verzehrfertige Produkte nicht in dieselbe Charge zu geben. Dies erleichtert die Hygienekontrolle und verringert das Risiko einer möglichen Kreuzkontamination.
Feuchtigkeit kann noch vorhandene Bakterien reaktivieren
In einem vollständig gefriergetrockneten Produkt können sich Bakterien nicht aktiv vermehren, doch ändert sich die Situation, wenn die Verpackung undicht ist oder das Lebensmittel nicht vollständig getrocknet wurde. Daher müssen am Ende des Zyklus die dicksten Stücke überprüft werden. In ihrem Inneren dürfen keine kalten, weichen oder feuchten Stellen zurückbleiben.
Die Produkte müssen unverzüglich in feuchtigkeits- und sauerstoffundurchlässigen Verpackungen verpackt werden. Eine geöffnete Verpackung sollte vor Feuchtigkeit geschützt werden, und aufgetaute Lebensmittel sollten wie normale frische Speisen behandelt werden: im Kühlschrank aufbewahren und rechtzeitig verzehren.
Die Gefriertrocknung ist eine hervorragende Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, jedoch keine Desinfektionsmethode. Der Gefriertrockner von „Harvest Right“ hilft dabei, Feuchtigkeit zu entfernen und den Verderb zu verlangsamen, doch der wichtigste Faktor für die Sicherheit bleibt der Mensch – die von ihm ausgewählten Rohstoffe, die Sauberkeit, die thermische Behandlung und die richtige Verpackung.
