Trumpas atsakymas – ne, liofilizavimo negalima laikyti bakterijų sunaikinimo ar maisto sterilizavimo būdu. Šalčio, vakuumo ir drėgmės pašalinimo derinys sustabdo mikroorganizmų dauginimąsi, tačiau dalis jų gali išlikti gyvybingi. Produktui vėl gavus drėgmės, bakterijos gali suaktyvėti.
Tai nereiškia, kad liofilizuotas maistas savaime yra nesaugus. Tinkamai paruoštas, visiškai išdžiovintas ir sandariai laikomas maistas gali išlikti kokybiškas labai ilgai. Tiesa, jo saugumas pirmiausia priklauso nuo produkto būklės ir higienos prieš liofilizavimą.
Bakterijos užmiega, bet nebūtinai žūsta
Bakterijoms daugintis reikalinga drėgmė. Liofilizuojant iš užšaldyto produkto pašalinama didžioji jos dalis, todėl susidaro mikroorganizmams nepalankios sąlygos. Jie nebegali aktyviai daugintis ir gadinti maisto tokiu greičiu, kaip tai vyktų šviežiame produkte.
Vis dėlto drėgmės pašalinimas nėra tas pats, kas terminis apdorojimas. Kai kurios bakterijų ląstelės proceso metu gali žūti, tačiau sumažėjęs jų kiekis negarantuoja produkto saugos. Tokie mikroorganizmai kaip salmonelės gali išgyventi tiek užšaldymą, tiek džiovinimą. Neatsitiktinai liofilizavimas naudojamas laboratorijose mikroorganizmų kultūroms išsaugoti. Gavusios vandens ir tinkamą temperatūrą, jos gali vėl tapti aktyvios.
Liofilizatorius nepaverčia nesaugaus maisto saugiu
Viena pavojingiausių klaidų yra manyti, kad į šalčio džiovintuvą galima sudėti abejotinos kokybės produktus, o procesas juos „išvalys“. Liofilizuoti reikėtų tik šviežią, tinkamai laikytą ir saugiai paruoštą maistą.
Jeigu mėsa, žuvis, pieno produktai ar paruoštas patiekalas per ilgai stovėjo kambario temperatūroje, liofilizavimas problemos neišspręs. Jis taip pat nepašalina visų medžiagų, kurios galėjo susidaryti mikroorganizmams dauginantis. Pakitęs kvapas, spalva ar tekstūra yra priežastis produktą išmesti, o ne bandyti išsaugoti. Paprasta taisyklė: liofilizuokite tik tai, ką saugiai valgytumėte prieš pradėdami procesą.
Ką daryti su mėsa, žuvimi ir kiaušiniais?
Gyvūninės kilmės produktams reikia skirti ypatingą dėmesį. Žalia mėsa, paukštiena, žuvis ar kiaušiniai po liofilizavimo išlieka žali. Pasikeičia jų drėgmės kiekis ir tekstūra, tačiau jie netampa iškepti ar mikrobiologiškai saugūs. Patogiausias sprendimas namuose – mėsą, paukštieną ir kiaušinius visiškai termiškai apdoroti prieš liofilizuojant. Tokiu atveju po atkūrimo vandeniu patiekalą paprasčiau paruošti vartoti.
Jeigu pasirenkama liofilizuoti žalius produktus, juos būtina aiškiai pažymėti. Atkūrus vandeniu tokį maistą reikia gaminti taip pat atsakingai kaip šviežią žalią produktą. Jo negalima ragauti neapdoroto ar maišyti su jau paruoštu maistu.
Kiaušiniams saugiausia rinktis pasterizuotą žaliavą arba prieš liofilizavimą juos iškepti. Žalių liofilizuotų kiaušinių miltelių nereikėtų berti į glotnučius, kremus ar kitus patiekalus, kurie vėliau nebus kaitinami.
Daržoves ir vaisius taip pat reikia nuplauti
Augaliniai produktai nėra sterilūs. Ant jų paviršiaus gali būti žemių, mikroorganizmų ir kitų nešvarumų, todėl vaisius, uogas, žalumynus bei daržoves reikia kruopščiai nuplauti po tekančiu geriamuoju vandeniu. Pažeistas, supuvusias ar pelėsio turinčias dalis būtina pašalinti. Pelėsio apimtus minkštus vaisius geriausia išmesti visus, o ne išpjauti tik matomą dėmę. Liofilizavimas pelėsio pažeisto produkto saugiu nepadarys. Nuplautus produktus svarbu nusausinti, paruošti švariais įrankiais ir kuo greičiau sudėti ant padėklų. Jeigu jie nebus liofilizuojami iš karto, iki proceso pradžios juos reikėtų laikyti šaldytuve arba užšaldyti.
Kryžminė tarša gali sugadinti visą partiją
Jeigu tais pačiais įrankiais pjaustoma žalia vištiena ir jau paruoštas maistas, bakterijos gali būti perneštos ant saugaus produkto, todėl žaliai mėsai reikia naudoti atskirą pjaustymo lentelę, kruopščiai plauti rankas ir dezinfekuoti darbo paviršius.
Švari turi būti ir liofilizatoriaus kamera, padėklai, durelių tarpiklis bei drenažo sistema. Pasibaigus ciklui produktus reikėtų imti švariomis, sausomis rankomis arba įrankiais. Net visiškai sausą maistą galima užteršti pakavimo metu. Žalių ir jau paruoštų vartoti produktų geriau nedėti į tą pačią partiją. Tai palengvina higienos kontrolę ir sumažina galimą kryžminės taršos riziką.
Drėgmė gali pažadinti išlikusias bakterijas
Visiškai liofilizuotame produkte bakterijos negali aktyviai daugintis, tačiau situacija pasikeičia, jeigu pakuotė praleidžia orą arba maistas nebuvo iki galo išdžiovintas. Dėl to ciklo pabaigoje reikia patikrinti storiausius gabalėlius. Jų viduje negali likti šaltų, minkštų ar drėgnų vietų.
Produktus būtina supakuoti nedelsiant, naudojant drėgmei ir deguoniui atsparias pakuotes. Atidarytą pakuotę reikėtų saugoti nuo drėgmės, o atkurtą maistą vertinti kaip įprastą šviežią patiekalą: laikyti šaldytuve ir suvartoti laiku.
Liofilizavimas yra puikus maisto išsaugojimo, bet ne dezinfekavimo metodas. „Harvest Right“ šalčio džiovintuvas padeda pašalinti drėgmę ir sulėtinti gedimą, tačiau svarbiausia saugos grandis išlieka žmogus – jo pasirinkta žaliava, švara, terminis apdorojimas ir tinkamas pakavimas.
