En bref, non, la lyophilisation ne peut être considérée comme un moyen de détruire les bactéries ou de stériliser les aliments. La combinaison du froid, du vide et de l’élimination de l’humidité stoppe la multiplication des micro-organismes, mais certains d’entre eux peuvent rester viables. Lorsque le produit est à nouveau exposé à l’humidité, les bactéries peuvent se réactiver.
Cela ne signifie pas pour autant que les aliments lyophilisés soient intrinsèquement dangereux. Lorsqu’ils sont correctement préparés, parfaitement séchés et conservés dans des emballages hermétiques, ils peuvent conserver leur qualité pendant très longtemps. Il est vrai que leur sécurité dépend avant tout de l’état du produit et des conditions d’hygiène avant la lyophilisation.
Les bactéries entrent en dormance, mais ne meurent pas nécessairement
Les bactéries ont besoin d’humidité pour se multiplier. La lyophilisation permet d’éliminer la majeure partie de l’humidité contenue dans le produit congelé, ce qui crée des conditions défavorables aux micro-organismes. Ils ne peuvent plus se multiplier activement ni altérer les aliments aussi rapidement que cela se produirait dans un produit frais.
Cependant, l’élimination de l’humidité n’est pas synonyme de traitement thermique. Certaines cellules bactériennes peuvent être détruites au cours du processus, mais la réduction de leur nombre ne garantit pas la sécurité du produit. Des micro-organismes tels que les salmonelles peuvent survivre aussi bien à la congélation qu’au séchage. Ce n’est pas un hasard si la lyophilisation est utilisée dans les laboratoires pour conserver les cultures de micro-organismes. Une fois qu’elles ont reçu de l’eau et atteint la bonne température, elles peuvent redevenir actives.
Un lyophilisateur ne rend pas un aliment dangereux propre à la consommation
L’une des erreurs les plus dangereuses consiste à penser qu’il est possible de placer des produits de qualité douteuse dans un déshydrateur à froid et que le processus les « purifiera ». Seuls les aliments frais, correctement conservés et préparés dans les règles de l’art doivent être lyophilisés.
Si la viande, le poisson, les produits laitiers ou un plat préparé sont restés trop longtemps à température ambiante, la lyophilisation ne résoudra pas le problème. Elle n’élimine pas non plus toutes les substances qui ont pu se former lors de la multiplication des micro-organismes. Un changement d’odeur, de couleur ou de texture justifie de jeter le produit plutôt que d’essayer de le conserver. Une règle simple : ne lyophilisez que ce que vous mangeriez sans risque avant de lancer le processus.
Que faire de la viande, du poisson et des œufs ?
Les produits d’origine animale nécessitent une attention particulière. La viande crue, la volaille, le poisson ou les œufs restent crus après la lyophilisation. Leur teneur en eau et leur texture changent, mais ils ne deviennent ni cuits ni sûrs sur le plan microbiologique. La solution la plus pratique à la maison consiste à cuire complètement la viande, la volaille et les œufs avant de les lyophiliser. Dans ce cas, une fois le produit réhydraté avec de l’eau, le plat est plus facile à préparer pour la consommation.
Si vous choisissez de lyophiliser des produits crus, il est indispensable de les étiqueter clairement. Une fois réhydratés, ces aliments doivent être préparés avec le même soin que des produits crus frais. Il ne faut pas le consommer cru ni le mélanger à des aliments déjà préparés.
Pour les œufs, il est plus sûr d’opter pour des œufs pasteurisés ou de les cuire avant la lyophilisation. Il est déconseillé d’ajouter de la poudre d’œufs lyophilisés crus dans des poudings, des crèmes ou d’autres plats qui ne seront pas chauffés par la suite.
Il faut également laver les légumes et les fruits
Les produits végétaux ne sont pas stériles. Leur surface peut contenir de la terre, des micro-organismes et d’autres impuretés ; c’est pourquoi les fruits, les baies, les herbes aromatiques et les légumes doivent être soigneusement lavés sous l’eau courante potable. Il est indispensable d’éliminer les parties abîmées, pourries ou moisies. Il est préférable de jeter entièrement les fruits à chair tendre atteints de moisissure, plutôt que de se contenter de découper la tache visible. La lyophilisation ne rendra pas un produit contaminé par des moisissures propre à la consommation. Il est important de sécher les produits après les avoir lavés, de les préparer à l’aide d’ustensiles propres et de les disposer sur des plateaux dès que possible. S’ils ne doivent pas être lyophilisés immédiatement, il convient de les conserver au réfrigérateur ou de les congeler jusqu’au début du processus.
La contamination croisée peut altérer l’ensemble d’un lot
Si vous utilisez les mêmes ustensiles pour découper de la viande de poulet crue et des aliments déjà préparés, des bactéries peuvent être transmises au produit sûr ; il est donc nécessaire d’utiliser une planche à découper distincte pour la viande crue, de se laver soigneusement les mains et de désinfecter les plans de travail.
La chambre du lyophilisateur, les plateaux, le joint de la porte et le système de drainage doivent également être propres. À la fin du cycle, les produits doivent être prélevés avec des mains propres et sèches ou à l’aide d’ustensiles. Même les aliments parfaitement secs peuvent être contaminés lors du conditionnement. Il est préférable de ne pas mélanger les produits crus et ceux prêts à la consommation au sein d’un même lot. Cela facilite le contrôle de l’hygiène et réduit le risque éventuel de contamination croisée.
L’humidité peut réactiver les bactéries encore présentes
Dans un produit entièrement lyophilisé, les bactéries ne peuvent pas se multiplier activement, mais la situation change si l’emballage laisse passer l’air ou si les aliments n’ont pas été complètement séchés. C’est pourquoi, à la fin du cycle, il convient de vérifier les morceaux les plus épais. Il ne doit pas y avoir à l’intérieur de zones froides, molles ou humides.
Il est indispensable de conditionner les produits sans délai, en utilisant des emballages résistants à l’humidité et à l’oxygène. Une fois l’emballage ouvert, il convient de le protéger de l’humidité et de considérer les aliments réchauffés comme un plat frais classique : conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les délais impartis.
La lyophilisation est une excellente méthode de conservation des aliments, mais pas de désinfection. Le déshydrateur à froid « Harvest Right » permet d’éliminer l’humidité et de ralentir la détérioration, mais le maillon essentiel de la sécurité reste l’être humain : le choix des matières premières, la propreté, le traitement thermique et un conditionnement adéquat.
