La respuesta corta es no, la liofilización no se puede considerar un método para eliminar bacterias ni para esterilizar los alimentos. La combinación de frío, vacío y eliminación de humedad detiene la multiplicación de los microorganismos, pero algunos pueden seguir vivos. Si el producto vuelve a entrar en contacto con la humedad, las bacterias pueden reactivarse.
Esto no significa que la comida liofilizada sea insegura por sí misma. Si está bien preparada, completamente seca y se guarda en un envase hermético, puede mantener su calidad durante mucho tiempo. Eso sí, su seguridad depende sobre todo del estado y la higiene del producto antes de la liofilización.
Las bacterias entran en letargo, pero no por eso tienen por qué morir
Las bacterias necesitan humedad para multiplicarse. Al liofilizar el producto congelado, se elimina la mayor parte de esa humedad, lo que crea condiciones desfavorables para los microorganismos. Ya no pueden multiplicarse activamente ni estropear la comida tan rápido como lo harían en un producto fresco.
Sin embargo, eliminar la humedad no es lo mismo que el tratamiento térmico. Algunas células bacterianas pueden morir durante el proceso, pero que haya menos no garantiza que el producto sea seguro. Microorganismos como la salmonela pueden sobrevivir tanto a la congelación como al secado. No es casualidad que la liofilización se utilice en los laboratorios para conservar cultivos de microorganismos. Cuando tienen agua y la temperatura adecuada, pueden volver a estar activas.
El liofilizador no convierte los alimentos que no son seguros en seguros
Uno de los errores más peligrosos es pensar que puedes meter productos de calidad dudosa en el secador por frío y que el proceso los «limpiará». Solo se deben liofilizar alimentos frescos, que se hayan conservado correctamente y se hayan preparado de forma segura.
Si la carne, el pescado, los productos lácteos o un plato ya preparado han estado demasiado tiempo a temperatura ambiente, la liofilización no va a solucionar el problema. Tampoco elimina todas las sustancias que puedan haberse formado debido a la proliferación de microorganismos. Si el olor, el color o la textura han cambiado, lo mejor es tirar el producto, en lugar de intentar conservarlo. Una regla sencilla: liofiliza solo lo que comerías sin problema antes de empezar el proceso.
¿Qué hacer con la carne, el pescado y los huevos?
Hay que prestar especial atención a los productos de origen animal. La carne cruda, la carne de ave, el pescado o los huevos siguen estando crudos tras la liofilización. Cambian su contenido de humedad y su textura, pero no se cocinan ni se vuelven seguros desde el punto de vista microbiológico. La solución más práctica en casa es cocinar completamente la carne, las aves y los huevos antes de liofilizarlos. Así, tras rehidratarlos con agua, el plato estará listo para comer más fácilmente.
Si decides liofilizar productos crudos, tienes que indicarlo claramente. Una vez rehidratados con agua, estos alimentos deben prepararse con el mismo cuidado que los productos crudos frescos. No debes probarlo sin cocinar ni mezclarlo con comida ya preparada.
Lo más seguro con los huevos es elegir materia prima pasteurizada o cocinarlos antes de liofilizarlos. No deberías echar el polvo de huevo liofilizado crudo en purés, cremas u otros platos que luego no se vayan a calentar.
Las verduras y la fruta también hay que lavarlas
Los productos vegetales no son estériles. En su superficie puede haber tierra, microorganismos y otras impurezas, por lo que hay que lavar bien las frutas, las bayas, las verduras de hoja y las hortalizas bajo el grifo con agua potable. Hay que quitar las partes dañadas, podridas o con moho. Lo mejor es tirar toda la fruta blanda que tenga moho, en lugar de solo cortar la parte que se ve afectada. La liofilización no hace que un producto afectado por el moho sea seguro. Es importante secar bien los productos después de lavarlos, prepararlos con utensilios limpios y colocarlos en las bandejas lo antes posible. Si no se van a liofilizar de inmediato, hay que guardarlos en la nevera o congelarlos hasta que empiece el proceso.
La contaminación cruzada puede echar a perder todo el lote
Si usas los mismos utensilios para cortar pollo crudo y comida ya preparada, las bacterias pueden pasar al producto seguro, así que para la carne cruda hay que usar una tabla de cortar aparte, lavarse bien las manos y desinfectar las superficies de trabajo.
La cámara del liofilizador, las bandejas, la junta de la puerta y el sistema de drenaje también deben estar limpios. Al terminar el ciclo, hay que sacar los productos con las manos limpias y secas o con utensilios. Incluso los alimentos totalmente secos pueden contaminarse durante el envasado. Es mejor no mezclar productos crudos y ya listos para consumir en el mismo lote. Esto facilita el control de la higiene y reduce el riesgo de contaminación cruzada.
La humedad puede reactivar las bacterias que hayan sobrevivido
En un producto totalmente liofilizado, las bacterias no pueden multiplicarse activamente, pero la situación cambia si el envase deja pasar aire o si la comida no se ha secado del todo. Por eso, al final del ciclo, hay que revisar los trozos más gruesos. No puede quedar ninguna parte fría, blanda o húmeda en su interior.
Hay que envasar los productos de inmediato, utilizando envases resistentes a la humedad y al oxígeno. Una vez abierto el envase, hay que protegerlo de la humedad, y tratar la comida recalentada como si fuera un plato fresco normal: guárdala en la nevera y consúmela a tiempo.
La liofilización es un método excelente para conservar los alimentos, pero no para desinfectarlos. El desecador de «Harvest Right» ayuda a eliminar la humedad y a ralentizar el deterioro, pero el eslabón más importante en materia de seguridad sigue siendo el ser humano: la materia prima que elige, la limpieza, el tratamiento térmico y un envasado adecuado.
