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Das Gefriertrocknen, mitunter auch als Lyophilisieren bezeichnet, beginnt mit einem wesentlichen Schritt, dem sehr schnellen Einfrieren. Das Nahrungsmittel wird auf etwa –40°C oder noch kälter gefroren, sodass alle darin enthaltene Feuchtigkeit zu einer festen Eisschicht wird.
Das sorgt dafür, dass die Zellen nicht platzen und die Struktur unbeschädigt bleibt. Je schneller dieser Schritt erfolgt, desto besser bleiben natürliches Aussehen und Bouquet erhalten.
Das Gefrieren ist gewissermaßen die Bremse, die alle biologischen Reaktionen stoppt, sodass das Nahrungsmittel in diesem Stadium fast in dem Zustand bleibt wie beim Pflücken oder nach Zubereitung. Der Nutzen ist offensichtlich.
Sublimation – der Prozess, bei dem das Eis direkt verdampft
Der wichtigste Teil des Gefriertrocknens ist das Sublimieren. Das passiert, wenn das Nahrungsmittel in die Vakuumkammer gebracht wird, wo der Druck erheblich reduziert wird. Unter diesen Bedingungen schmelzen Eiskristalle nicht zu Wasser, sondern sie werden direkt zu Wasserdampf und entweichen so aus dem Inneren des Produkts. Das bedeutet, dass Wasser zu keinem Zeitpunkt in den Zellen des Produkts fließt und dessen Struktur beschädigt.
Sublimation ist ein schonendes Verfahren, zugleich aber eine leistungsfähige Technologie, die zur Beseitigung von 95-99% des Wassers führt. Im Ergebnis erhält man Lebensmittel, die unglaublich leicht, fragil und reich an Geschmack sind.
Wodurch unterscheidet sich das Gefriertrocknen vom normalen Trocknen?
| Prozess | Normales Trocknen (Hitze) | Gefriertrocknen (Lyophilisieren) |
| Temperatur | 40-70°C | –40°C und kälter |
| Änderungen der Struktur | Schrumpelt ein, Obst wird hart oder weich | Bleibt nahezu unverändert wie beim frischen Produkt |
| Fortbestand von Vitaminen | 40-60% | 80-95% |
| Geschmack | Kann schwächer sein, mitunter karamellisiert | Sehr intensiv, natürlich |
| Textur | Fest, gummiartig | Leicht, knusprig, porös |
| Lagerfähigkeit | Mittelmäßig | Ausgesprochen lang (bis zu einigen Jahren) |
| Gewicht | Geringe Reduzierung | Reduzierung um bis zu 90% |
| Zusätze | Werden manchmal genutzt | Nicht erforderlich |
Was passiert mit den Vitaminen und Nährstoffen?
Das Gefriertrocknen gilt als eine der schonendsten Technogien zum Konservieren von Lebensmitteln. Da keine hohe Temperatur verwendet wird, bleiben Vitamine, Mineralstoffe und natürliche Pigmente nahezu unverändert. Viele Untersuchungen haben gezeigt, dass gefriergetrocknete Lebensmittel bis zu 90% ihrer Nährwerte behalten. Das erklärt, warum gefriergetrocknete Beeren so aromatisch und farbenfroh bleiben. Deren Zusammensetzung ist nahezu identisch mit der von frischen Beeren, nur ohne Wasser. Die Nährstoffe bleiben stabil und Oxidation findet praktisch nicht statt, da die Feuchtigkeit, die Hauptbedingung für verderbliche Prozesse, beseitigt ist.
Geschmack, Aroma und Textur
Wasser hat die Eigenschaft, den natürlichen Geschmack mancher Nahrungsmittel „auszuwaschen“ oder abzuschwächen, weswegen das Entfernen des Wassers durch Gefriertrocknen zur höheren Konzentration der Geschmack gebenden Moleküle führt. Das Aroma, das eine frische Erdbeere verbreitet und im nächsten Moment schon verliert, wird beim Gefriertrocknen nahezu ideal erhalten. Im Vergleich zu normal getrockneten Produkten haben gefriergetrocknete Stückchen keinen Geschmack wie angebrannt oder nach Karamell, da kein Erhitzen erfolgte.
Die Textur bleibt natürlich porös, weswegen das Produkt leicht und knusprig wird. Für Kinder ist das wie Chips und für Köche eine Zutat, die hervorragend Feuchtigkeit absorbiert und augenblicklich wieder in ihren Urzustand versetzt werden kann.
Was bedeutet dieser Prozess in der täglichen Ernährung?
Gefriergetrocknete Nahrungsmittel sind aufgrund des geringen Feuchtigkeitsgehalts außerordentlich lange haltbar. Sie können über Jahre gelagert werden, ohne Geschmack und Qualität zu verändern. Diese Stabilität verleiht Flexibilität – die Qualität frischer Zutaten kann man nun, saisonunabhängig, das ganze Jahr über haben.
Das ist besonders relevant für Familien und Leute, die viel unterwegs sind oder die zu jeder Jahreszeit gesunde und natürliche Imbisse wünschen. FreezeDry.lt Harvest Right Gefriertrockner PRO hilft dabei, Obst und Gemüse gefrierzutrocknen, sodass diese einen hervorragenden Imbiss ergeben oder als Zutaten zu Frühstück, Desserts oder Suppen dienen können, denn sie saugen die Feuchtigkeit unverzüglich wieder auf und sind dann so, als wären sie gerade frisch geerntet worden.
Gefriertrocknen ist ein Teil der modernen Küche
Professionelle Köche nennen das Gefriertrocknen die „neue Generation von Gewürzen“. Dies gibt die Möglichkeit, Gerichte mit kräftigeren Geschmacksnoten zu kochen, Pulver als natürlichen Farbstoff zu verwenden und Desserts mit neuartigen Texturen zuzubereiten.
In der Küche zu Hause ist dies eine Möglichkeit, ohne weitere Vorbereitung für gesunde Zutaten zu sorgen. Das Gefriertrocknen ist eine Innovation, die es dem Verbraucher erlaubt, eine gesündere Form der Konservierung ohne jegliche Zusätze zu wählen und dem Essen Geschmack, Farbe und Haltbarkeit zu verleihen.
