Vous est-il déjà arrivé de retirer les plateaux de votre lyophilisateur et de remarquer que vos aliments étaient recouverts de nombreuses petites bulles blanches cristallisées ? Ou peut-être avez-vous déjà lyophilisé des sandwichs à la crème glacée et obtenu un résultat mousseux et désordonné ? C’est tout à fait normal et votre lyophilisateur n’a subi aucun dommage. Ce qui se passe n’est autre que la lyophilisation, ou le processus scientifique appelé « séchage par le froid ».
On trouve généralement ces petites bulles cristallines blanches sur les aliments riches en sucres naturels. C’est souvent le cas, par exemple, avec les fruits. Lors du processus de lyophilisation, les aliments sont d’abord congelés à une température extrêmement basse. Une fois complètement congelés, une pompe à vide est mise en marche pour réduire la pression. Cela provoque la sublimation. L’eau gelée contenue dans les aliments est éliminée : elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux. Au cours de ce processus, une partie des sucres naturels cristallisés est également éliminée à la surface des aliments, où ils restent jusqu’à la fin du séchage par le froid.
Même si ce processus peut faire légèrement bouillonner les sandwichs glacés (en particulier selon la marque de glace utilisée), il existe un autre facteur susceptible d’entraîner l’échec de cette recette. Une erreur courante consiste à placer la glace dans une machine qui n’est pas complètement vide. Si la glace n’est pas complètement congelée (ou si elle contient du liquide), lorsque le vide est activé pour démarrer le processus de séchage, les liquides peuvent se dilater en raison du changement de pression, ce qui peut causer des dégâts.
Bien que cela n’endommage pas votre déshumidificateur et ne soit pas le signe d’un dysfonctionnement de l’appareil, il peut être difficile de le nettoyer. La glace provoque souvent des problèmes similaires lorsqu’elle est placée dans un appareil qui n’a pas été préalablement refroidi, car la glace fond en réalité légèrement alors qu’elle devrait être congelée. De ce fait, l’appareil a du mal à détecter que la glace est complètement congelée et la pompe ne se met pas en marche. Ainsi, lorsque vous ouvrez la porte, au lieu des délicieux sandwichs glacés croustillants que vous souhaitiez, vous trouverez des bulles de glace extrêmement légères et spongieuses.
