¿Alguna vez has sacado las bandejas del liofilizador y te has dado cuenta de que tu comida está cubierta de un montón de burbujitas blancas cristalizadas? ¿O quizá alguna vez has liofilizado unos sándwiches de helado y te ha salido un desastre espumoso? Es algo normal y a tu liofilizador no le ha pasado nada malo. Lo que ocurre es simplemente la liofilización, o lo que en términos científicos se conoce como secado por frío.
Las burbujitas blancas cristalizadas suelen aparecer en alimentos que contienen muchos azúcares naturales. Por ejemplo, esto suele ocurrir con la fruta. Durante el proceso de liofilización, primero se congela la comida a una temperatura muy baja. Una vez que está completamente congelado, se activa una bomba de vacío para reducir la presión. Esto provoca la sublimación. El agua congelada que hay en los alimentos se elimina, pasando directamente del estado sólido al gaseoso. Durante este proceso, parte de los azúcares naturales cristalizados también se desplazan hacia la superficie del alimento, donde permanecen hasta que finaliza el secado por congelación.
Aunque por ese mismo proceso los sándwiches de helado pueden burbujear un poco (sobre todo dependiendo de la marca de helado que uses), hay algo que puede hacer que los sándwiches de helado salgan mal. Un error muy común es meter el helado en la máquina sin que esté del todo congelado. Si el helado no está completamente congelado (o tiene algo de líquido), cuando se activa el vacío para iniciar el proceso de secado, el cambio de presión puede hacer que los líquidos se expandan, lo que puede causar un desastre.
Aunque esto no daña tu secadora de aire frío y no es señal de que el aparato tenga ningún problema, puede resultar difícil limpiarlo. El hielo suele causar problemas similares cuando se introduce en un aparato que no se ha enfriado previamente, ya que el hielo se derrite un poco, aunque debería estar congelado. Por eso, al aparato le cuesta detectar que el helado está completamente congelado y la bomba no se pone en marcha. Entonces, al abrir la puerta, en lugar de los deliciosos y crujientes batidos de helado que esperabas, te encontrarás con burbujas de helado muy ligeras y esponjosas.
