Ti è mai capitato di tirare fuori i vassoi dal liofilizzatore e notare che il tuo cibo è ricoperto da tante bollicine bianche cristallizzate? O magari hai mai liofilizzato dei panini al gelato e ti sei ritrovato con un pasticcio schiumoso? È una cosa normale e al tuo liofilizzatore non è successo niente di grave. Quello che sta succedendo è semplicemente la liofilizzazione, ovvero la tecnica nota come essiccazione a freddo.
Le bollicine bianche cristallizzate si trovano di solito sugli alimenti ricchi di zuccheri naturali. Ad esempio, succede spesso con la frutta. Durante il processo di liofilizzazione, il cibo viene prima congelato a temperature estremamente basse. Una volta congelato completamente, si attiva una pompa a vuoto per ridurre la pressione. Questo provoca la sublimazione. L’acqua congelata presente nel cibo viene rimossa, passando direttamente dallo stato solido a quello gassoso. Durante questo processo, anche una parte degli zuccheri naturali cristallizzati viene espulsa sulla superficie del cibo, dove rimane fino al termine dell’essiccazione a freddo.
Anche se proprio a causa di questo processo i panini gelato possono formare qualche bollicina (soprattutto a seconda della marca del gelato che usi), c’è un altro fattore che può far fallire la preparazione dei panini gelato. Un errore comune è quello di mettere il gelato nella macchina quando non è ancora completamente congelato. Se il gelato non è completamente congelato (o contiene del liquido), quando si attiva il vuoto per avviare il processo di essiccazione, il cambiamento di pressione può far espandere i liquidi, causando un bel pasticcio.
Anche se questo non danneggia il tuo essiccatore a freddo e non è un segno di malfunzionamento dell’apparecchio, pulirlo può essere difficile. Il ghiaccio spesso causa problemi simili quando viene inserito in un apparecchio non raffreddato in anticipo, perché in realtà si scioglie un po’, anche se dovrebbe rimanere congelato. Di conseguenza, l’apparecchio fa fatica a riconoscere che il gelato è completamente congelato e la pompa non si attiva. A quel punto, aprendo lo sportello, invece dei deliziosi e croccanti sandwich di gelato che volevi, troverai delle bolle di gelato estremamente leggere e soffici.
