Het korte antwoord is: nee, vriesdrogen kan niet worden beschouwd als een methode om bacteriën te vernietigen of voedsel te steriliseren. De combinatie van kou, vacuüm en het verwijderen van vocht remt de vermenigvuldiging van micro-organismen, maar een deel ervan kan levensvatbaar blijven. Zodra het product weer vocht opneemt, kunnen de bacteriën weer actief worden.
Dat betekent niet dat gevriesdroogd voedsel op zich onveilig is. Voedsel dat op de juiste manier is bereid, volledig is gedroogd en luchtdicht wordt bewaard, kan zeer lang zijn kwaliteit behouden. De veiligheid hangt echter in de eerste plaats af van de toestand en de hygiëne van het product vóór het vriesdrogen.
Bacteriën vallen in slaap, maar gaan niet per se dood
Bacteriën hebben vocht nodig om zich te vermenigvuldigen. Bij het vriesdrogen wordt het grootste deel van dit vocht uit het bevroren product verwijderd, waardoor er omstandigheden ontstaan die ongunstig zijn voor micro-organismen. Ze kunnen zich niet meer actief vermenigvuldigen en het voedsel niet meer zo snel bederven als in een vers product het geval zou zijn.
Het verwijderen van vocht is echter niet hetzelfde als een thermische behandeling. Sommige bacteriecellen kunnen tijdens het proces afsterven, maar de verminderde hoeveelheid ervan biedt geen garantie voor de veiligheid van het product. Micro-organismen zoals salmonella kunnen zowel invriezen als drogen overleven. Het is dan ook geen toeval dat vriesdrogen in laboratoria wordt gebruikt om micro-organismekweken te bewaren. Zodra ze water en de juiste temperatuur hebben gekregen, kunnen ze weer actief worden.
Liofilizatorius maakt onveilig voedsel niet veilig
Een van de gevaarlijkste fouten is te denken dat je producten van twijfelachtige kwaliteit in een vriesdroger kunt doen en dat het proces ze dan wel „zuivert“. Alleen vers, op de juiste wijze bewaard en veilig bereid voedsel mag worden gevriesdroogd.
Als vlees, vis, zuivelproducten of een kant-en-klaar gerecht te lang op kamertemperatuur hebben gestaan, lost gevriesdroogd worden het probleem niet op. Het verwijdert ook niet alle stoffen die door de vermenigvuldiging van micro-organismen kunnen zijn ontstaan. Een veranderde geur, kleur of textuur is een reden om het product weg te gooien, in plaats van te proberen het te bewaren. Een eenvoudige regel: vriesdroog alleen wat je veilig zou eten voordat je met het proces begint.
Wat moet je doen met vlees, vis en eieren?
Aan producten van dierlijke oorsprong moet bijzondere aandacht worden besteed. Rauw vlees, gevogelte, vis of eieren blijven na het vriesdrogen rauw. Hun vochtgehalte en textuur veranderen weliswaar, maar ze worden hierdoor niet gaar of microbiologisch veilig. De handigste oplossing voor thuisgebruik is om vlees, gevogelte en eieren vóór het vriesdrogen volledig thermisch te behandelen. In dat geval is het gerecht na het rehydrateren met water eenvoudiger klaar te maken voor consumptie.
Als ervoor wordt gekozen om rauwe producten te vriesdrogen, moeten deze duidelijk worden gemarkeerd. Na het rehydrateren met water moet dit voedsel op dezelfde verantwoorde manier worden bereid als een vers, rauw product. Het mag niet rauw worden geproefd of met reeds bereid voedsel worden gemengd.
Voor eieren is het het veiligst om gepasteuriseerde grondstoffen te kiezen of ze vóór het vriesdrogen te bakken. Poeder van rauwe, gevriesdroogde eieren mag niet worden toegevoegd aan glazuur, crèmes of andere gerechten die daarna niet meer worden verhit.
Groenten en fruit moeten ook worden gewassen
Plantaardige producten zijn niet steriel. Op het oppervlak kunnen zich aarde, micro-organismen en andere verontreinigingen bevinden; daarom moeten fruit, bessen, kruiden en groenten zorgvuldig onder stromend drinkwater worden gewassen. Beschadigde, verrotte of beschimmelde delen moeten worden verwijderd. Het is het beste om zachte vruchten die volledig door schimmel zijn aangetast in hun geheel weg te gooien, in plaats van alleen de zichtbare vlek weg te snijden. Vriesdrogen maakt een door schimmel aangetast product niet veilig. Het is belangrijk om de gewassen producten af te drogen, ze met schoon gereedschap voor te bereiden en ze zo snel mogelijk op de trays te leggen. Als ze niet onmiddellijk worden gevriesdroogd, moeten ze tot het begin van het proces in de koelkast worden bewaard of worden ingevroren.
Kruisbesmetting kan een hele partij bederven
Als met hetzelfde keukengerei zowel rauw kippenvlees als kant-en-klaar voedsel wordt gesneden, kunnen bacteriën worden overgedragen op het veilige product. Gebruik daarom een aparte snijplank voor rauw vlees, was je handen grondig en desinfecteer de werkoppervlakken.
Ook de kamer van de Liofilizatorius, de bakken, de deurpakking en het afvoersysteem moeten schoon zijn. Na afloop van de cyclus moeten de producten met schone, droge handen of met gereedschap worden uitgenomen. Zelfs volledig droog voedsel kan tijdens het verpakken worden verontreinigd. Het is beter om rauwe en kant-en-klare producten niet in dezelfde partij te verpakken. Dit vergemakkelijkt de hygiënecontrole en vermindert het risico op kruisbesmetting.
Vocht kan achtergebleven bacteriën doen ontwaken
In een volledig gevriesdroogd product kunnen bacteriën zich niet actief vermenigvuldigen, maar de situatie verandert als de verpakking lucht doorlaat of als het voedsel niet volledig is gedroogd. Daarom moeten aan het einde van de cyclus de dikste stukken worden gecontroleerd. Er mogen binnenin geen koude, zachte of vochtige plekken achterblijven.
De producten moeten onmiddellijk worden verpakt in vocht- en zuurstofbestendige verpakkingen. Een geopende verpakking moet tegen vocht worden beschermd en ontdooide voedingsmiddelen moeten worden behandeld als een gewone verse maaltijd: bewaar ze in de koelkast en consumeer ze tijdig.
Vriesdrogen is een uitstekende methode om voedsel te bewaren, maar geen methode om het te ontsmetten. De vriesdroger van „Harvest Right“ helpt vocht te verwijderen en bederf te vertragen, maar de belangrijkste schakel in de veiligheidsketen blijft de mens – de door hem gekozen grondstoffen, hygiëne, thermische behandeling en juiste verpakking.
