Quando si pianificano i primi test di liofilizzazione , sorge spontanea una domanda pratica: quanto tempo bisogna aspettare prima di poter estrarre i prodotti dall’apparecchio e confezionarli? Non c’è una risposta valida per tutti, ma di solito il ciclo di liofilizzazione dura circa 13–35 ore. Per i prodotti con un alto contenuto di umidità, tagliati a pezzi più grossi o dalla consistenza densa, potrebbe volerci anche più tempo.
La durata del ciclo non dipende solo dal prodotto scelto. Influiscono anche le dimensioni dei pezzi, il livello di riempimento complessivo dell’apparecchio, la temperatura iniziale degli alimenti, il contenuto di zuccheri e grassi e persino la temperatura della stanza in cui si trova l’essiccatore a freddo.
Perché la liofilizzazione richiede più tempo rispetto all’essiccazione normale?
Durante la liofilizzazione, i prodotti non vengono semplicemente riscaldati finché l’acqua in essi contenuta non evapora. Per prima cosa, il cibo viene congelato a basse temperature. Poi, all’interno dell’apparecchiatura si crea il vuoto e il ghiaccio formatosi nel prodotto viene gradualmente eliminato tramite sublimazione: da stato solido passa direttamente allo stato gassoso, senza diventare liquido.
Il processo si può suddividere in tre fasi principali:
- Congelamento. Il prodotto deve essere completamente congelato, compresa la parte più spessa.
- Essiccazione primaria. Nel vuoto, la maggior parte dell’umidità congelata viene rimossa dal prodotto.
- Essiccazione finale. Viene eliminata l’umidità residua presente negli strati più profondi del prodotto.
Non vale la pena affrettare l’ultima fase. Un pezzo che all’esterno sembra asciutto potrebbe essere ancora umido all’interno, e se lo confezionassi così, il periodo di conservazione si ridurrebbe.
Durata approssimativa del ciclo di vita dei diversi prodotti
I tempi indicati di seguito sono approssimativi. Un essiccatore a freddo moderno controlla automaticamente lo svolgimento del processo e conclude il ciclo in base alle condizioni effettive dei prodotti.
| Categoria di prodotti | Durata indicativa |
| Dolci che richiedono un trattamento speciale | circa 2–4 ore |
| Bacche e frutta succosa | circa 20–35 ore |
| Verdure tagliate | circa 15–30 ore |
| Piatti cotti e stufati | circa 20–40 ore |
| Carne e piatti a base di carne | circa 20–35 ore |
| Latticini o uova | circa 20–35 ore |
Ad esempio, le fragole tagliate a fettine sottili si seccano più in fretta rispetto all’uva intera. La buccia di queste ultime impedisce all’umidità di fuoriuscire, quindi ti consiglio di tagliarle a metà o di bucarle. Anche la zuppa o la salsa richiederanno più tempo rispetto alle verdure cotte e tagliate a cubetti piccoli.
Cosa allunga di solito il ciclo?
Una delle cause più comuni è uno strato di prodotti troppo spesso. Se i pezzi hanno dimensioni molto diverse, quelli più sottili si asciugheranno per primi, ma l’apparecchio dovrà continuare a funzionare finché l’umidità non sarà eliminata anche da quelli più spessi.
A rallentare il processo contribuiscono anche:
- una quantità di acqua davvero enorme;
- vassoi ben pieni;
- prodotti con caratteristiche diverse nella stessa partita;
- cibi ricchi di zucchero o grassi;
- prodotti caldi, non congelati in precedenza;
- temperatura troppo alta nella stanza e ventilazione insufficiente.
I grassi non vengono eliminati di per sé durante la liofilizzazione, quindi i piatti molto grassi potrebbero non solo richiedere più tempo per essiccarsi, ma anche essere meno adatti alla conservazione a lungo termine.
Come accorciare il ciclo senza perdere in qualità?
La soluzione più semplice è congelare i prodotti in anticipo. Puoi tenere i vassoi già pronti nel congelatore e metterli nell’essiccatore solo quando sono completamente congelati. In questo modo l’apparecchio ha meno lavoro da fare nella fase iniziale.
È meglio tagliare gli alimenti in pezzi della stessa dimensione e disporli in un unico strato. Lasciare un po’ di spazio tra uno e l’altro aiuta a garantire una cottura più uniforme. È meglio non versare i piatti liquidi fino ai bordi del vassoio, mentre i prodotti molto acquosi vanno distribuiti in uno strato più sottile.
Anche l’essiccatore a freddo ha bisogno di un ambiente adatto. L’aria deve circolare liberamente intorno all’apparecchio e la stanza non dovrebbe diventare troppo calda. Una manutenzione regolare della pompa a vuoto e la pulizia dei componenti dell’apparecchio aiutano a garantire un funzionamento stabile.
Come si fa a controllare se i prodotti si sono davvero asciugati?
Una volta terminato il ciclo, non controllare il pezzo più leggero, ma quello più spesso. Quando lo spezzi, l’interno deve essere completamente asciutto, friabile e non freddo. Se la parte interna è fresca, morbida o più scura, potrebbe significare che nel prodotto sono rimasti ancora ghiaccio o umidità. In caso di dubbi, è meglio aggiungere un po’ di tempo in più per l’essiccazione. Qualche ora in più di essiccazione è di solito una scelta più sicura rispetto a un prodotto confezionato troppo presto. Vale la pena controllare diversi pezzi provenienti da vassoi diversi, perché la temperatura e la velocità di essiccazione all’interno dell’impianto possono variare leggermente.
La fine del ciclo – ma non è ancora l’ultimo lavoro
I prodotti essiccati vanno confezionati SUBITO, perché assorbono velocemente l’umidità presente nell’aria. Per una conservazione più lunga, sono adatti contenitori ermetici o barattoli di vetro, da usare insieme a degli assorbitori di ossigeno. È utile scrivere sulla confezione il nome del prodotto e la data di liofilizzazione.
Se vuoi pianificare il lavoro in modo più preciso, prendi nota della composizione di ogni lotto, del peso dei prodotti, dello spessore dei pezzi e della durata del ciclo. Già dopo poche prove avrai una tua tabella pratica, su misura per i prodotti che liofilizzi più spesso.
