La risposta breve è no: la liofilizzazione non può essere considerata un metodo per eliminare i batteri o sterilizzare gli alimenti. La combinazione di freddo, vuoto e rimozione dell’umidità blocca la proliferazione dei microrganismi, ma alcuni di essi possono rimanere vivi. Quando il prodotto riprende a assorbire umidità, i batteri possono riattivarsi.
Questo non vuol dire che il cibo liofilizzato sia di per sé poco sicuro. Se preparato correttamente, completamente essiccato e conservato in contenitori ermetici, il cibo può mantenere la sua qualità per molto tempo. È vero, però, che la sua sicurezza dipende innanzitutto dalle condizioni del prodotto e dall’igiene prima della liofilizzazione.
I batteri vanno in letargo, ma non è detto che muoiano
I batteri hanno bisogno di umidità per moltiplicarsi. Con la liofilizzazione, gran parte dell’umidità viene rimossa dal prodotto congelato, creando così condizioni sfavorevoli per i microrganismi. Non riescono più a moltiplicarsi attivamente e a deteriorare il cibo alla stessa velocità con cui ciò avverrebbe in un prodotto fresco.
Comunque, la rimozione dell’umidità non è la stessa cosa del trattamento termico. Alcune cellule batteriche possono morire durante il processo, ma la riduzione della loro quantità non garantisce la sicurezza del prodotto. Microorganismi come la salmonella possono sopravvivere sia al congelamento che all’essiccazione. Non a caso la liofilizzazione viene usata nei laboratori per conservare le colture di microorganismi. Una volta che hanno acqua e la giusta temperatura, possono tornare ad essere attive.
Il liofilizzatore non trasforma il cibo non sicuro in cibo sicuro
Uno degli errori più pericolosi è pensare che si possano mettere prodotti di dubbia qualità nell’essiccatore a freddo e che il processo li “pulisca”. Si dovrebbero liofilizzare solo alimenti freschi, conservati correttamente e preparati in modo sicuro.
Se la carne, il pesce, i latticini o un piatto pronto sono rimasti troppo a lungo a temperatura ambiente, la liofilizzazione non risolverà il problema. Inoltre, non elimina tutte le sostanze che potrebbero essersi formate a causa della proliferazione dei microrganismi. Se l’odore, il colore o la consistenza sono cambiati, è meglio buttare via il prodotto piuttosto che cercare di conservarlo. Una regola semplice: liofilizza solo ciò che mangeresti tranquillamente prima di iniziare il processo.
Cosa fare con la carne, il pesce e le uova?
I prodotti di origine animale richiedono un’attenzione particolare. La carne cruda, il pollame, il pesce o le uova rimangono crudi dopo la liofilizzazione. Il loro contenuto di umidità e la consistenza cambiano, ma non diventano cotti né microbiologicamente sicuri. La soluzione più pratica a casa è cuocere completamente la carne, il pollame e le uova prima di liofilizzarli. In questo modo, dopo averli reidratati con acqua, il piatto sarà più facile da preparare e pronto da mangiare.
Se decidi di liofilizzare prodotti freschi, devi contrassegnarli chiaramente. Una volta reidratati con acqua, questi alimenti vanno cucinati con la stessa attenzione che useresti per un prodotto fresco. Non va assaggiato crudo né mescolato con cibo già pronto.
Per le uova, la scelta più sicura è usare uova pastorizzate o cuocerle prima della liofilizzazione. Non dovresti aggiungere la polvere di uova crude liofilizzate a purè, creme o altri piatti che poi non verranno riscaldati.
Anche la frutta e la verdura vanno lavate
I prodotti ortofrutticoli non sono sterili. Sulla loro superficie possono esserci terra, microrganismi e altre impurità, quindi frutta, bacche, verdure a foglia e ortaggi vanno lavati accuratamente sotto l’acqua corrente potabile. È fondamentale eliminare le parti danneggiate, marce o ammuffite. È meglio buttare via tutta la frutta a polpa morbida ammuffita, invece di limitarsi a tagliare via solo la macchia visibile. La liofilizzazione non rende sicuro un prodotto contaminato dalla muffa. È importante asciugare bene i prodotti dopo averli lavati, prepararli con utensili puliti e sistemarli sui vassoi il prima possibile. Se non vengono liofilizzati subito, è meglio tenerli in frigo o congelarli fino all’inizio del processo.
La contaminazione incrociata può rovinare l’intero lotto
Se usi gli stessi utensili per tagliare il pollo crudo e il cibo già pronto, i batteri potrebbero finire sul prodotto sicuro; per questo, per la carne cruda devi usare un tagliere a parte, lavarti accuratamente le mani e disinfettare le superfici di lavoro.
Anche la camera del liofilizzatore, i vassoi, la guarnizione della porta e il sistema di drenaggio devono essere puliti. Al termine del ciclo, i prodotti vanno prelevati con le mani pulite e asciutte o con degli utensili. Anche il cibo completamente asciutto può essere contaminato durante il confezionamento. È meglio non mettere prodotti crudi e già pronti da consumare nello stesso lotto. Questo facilita il controllo igienico e riduce il rischio di contaminazione incrociata.
L’umidità può risvegliare i batteri rimasti
In un prodotto completamente liofilizzato i batteri non possono moltiplicarsi attivamente, ma la situazione cambia se la confezione lascia passare l’aria o se il cibo non è stato essiccato completamente. Per questo, alla fine del ciclo, devi controllare i pezzi più spessi. All’interno non devono rimanere parti fredde, morbide o umide.
I prodotti devono essere confezionati immediatamente, utilizzando imballaggi resistenti all’umidità e all’ossigeno. Una volta aperta la confezione, tienila al riparo dall’umidità e tratta il cibo ricostituito come un normale piatto fresco: conservalo in frigo e consumalo in tempo.
La liofilizzazione è un ottimo metodo per conservare il cibo, ma non per disinfettarlo. Il disidratatore a freddo «Harvest Right» aiuta a rimuovere l’umidità e a rallentare il deterioramento, ma l’anello fondamentale della sicurezza rimane l’uomo: la scelta delle materie prime, la pulizia, il trattamento termico e il confezionamento corretto.
